Het was altijd al behoorlijk druk voor Demian Parasmo, Imane Dafer en hun team van restaurant Konijnenvoer. Maar nu ze een groene Michelinster hebben binnengesleept, stromen de reserveringen helemaal binnen. Wie ook van hun plantaardige, duurzame keuken wil proeven, doet er goed aan snel een plaatsje in het restaurant te boeken. “We leven een nomadisch bestaan”, waarschuwen ze. “Dit is geen eindstation, maar een tussenhalte.”
Tekst/Beeld: Elly Molenaar
Bij restaurant Konijnenvoer komen gastronomie en duurzaamheid samen in een verfijnde, plantaardige keuken. Om daarvan te genieten, kunnen gasten kiezen voor een vijf- of zevengangenmenu met bijpassende wijnen of non-alcoholische pairing. Maar ook voor de kleinere portemonnee heeft Konijnenvoer een mogelijkheid. In de antipastibar bestellen gasten gerechtjes om te delen en te proeven. Ook daar staan duurzaamheid, smaak en creativiteit voorop.
Duurzaam concept én culinaire kwaliteit
De groene Michelinster is aan Konijnenvoer uitgereikt vanwege het hele duurzame concept én de culinaire kwaliteit. “Een ontzettend grote eer”, reageert Demian. “Die hebben we met ons hele team verdiend.” Demian is dankbaar voor de erkenning, maar tevreden achteroverleunen is er niet bij. “We zitten in een groeiproces en ondergaan continu transformaties”, legt hij uit. “Mijn grootste angst is sleur en daarom verras ik mijn gasten steeds weer met nieuwe gerechten. Ik ben leergierig, wil me graag ontwikkelen. Het kan zomaar zijn dat we over een paar jaar voor iets heel anders kiezen. Het ontvangen van de groene Michelinster is fantastisch, maar niet het hoogst haalbare en zeker geen eindstation.”
Plantaardig, lokaal en seizoensgebonden
Konijnenvoer serveert volledig op plantaardige basis. Niet alleen omdat het ontzettend smaakvol is, maar vooral ook vanwege de duurzaamheid. Het is een term die verweven is in het concept van Konijnenvoer. Al van jongs af aan geeft het Demian een fijn gevoel zo goed mogelijk te zijn voor de aardbol. Niet alleen is de keuken van Konijnenvoer daarom volledig plantaardig, er wordt ook veel waarde gehecht aan het produceren van zo min mogelijk afval én het gebruiken van zoveel mogelijk lokale, seizoensgebonden ingrediënten. “Ik zal onszelf nooit profileren als een vegan restaurant”, legt Demian uit. “De ingrediënten die we gebruiken, zijn dan wel volledig plantaardig, maar ze zijn nog zoveel meer dan dat. In veel vegan restaurants gebruiken ze bijvoorbeeld jackfruit uit Azië of cashewnoten uit Brazilië. Wij niet. Wij willen juist zoveel mogelijk lokale en seizoensgebonden ingrediënten inzetten. We laten ons graag leiden door de natuur.”
Vlezige structuur van wild geplukte paddenstoelen
Demian bewijst dat met lokale plantaardige ingrediënten uitzonderlijke gerechten kunnen worden gecreëerd, zonder concessies te doen aan smaak of kwaliteit. “De natuur heeft zoveel te bieden. Je zult versteld staan van de heerlijke vlezige structuur van sommige wild geplukte paddenstoelen. En als je een knolselderij op een bepaalde manier bereidt, krijgt hij ook een fantastische bite. Daarvoor hoef je echt niet met dierlijke producten aan de gang te gaan. De pure smaken en rijke texturen van de natuur zijn meer dan voldoende.”
Veel smaakvoller dan uit de supermarkt
Demian gebruikt ingrediënten in zijn keuken van lokale boeren en tuinders die biodynamisch werken, aansluitend op het ritme van de natuur. “Of dat altijd financieel in ons voordeel werkt? Nee, zeker niet. We kunnen heel gemakkelijk goedkope gember uit India halen en gebruiken in onze gerechten. Maar wij kiezen er juist voor biologisch geteelde gember uit Nederland in te kopen. Vijf keer zo duur, maar ook veel duurzamer.” Lekkerder bovendien, stelt hij. “De verse en lokale ingrediënten die wij gebruiken zijn sowieso veel smaakvoller dan die uit de supermarkt.”
Van winkelwagentje tot groene Michelinster
De geschiedenis van Konijnenvoer is onstuimig. Demian en Imane zijn inmiddels twaalf jaar een liefdeskoppel. Konijnenvoer begon zo’n acht jaar geleden op hun studentenkamer en in een kraampje op de Sonsbeek Markt. “Kleine cateringklusjes deden we destijds”, vertelt Demian. “In een gestolen winkelwagentje bracht ik de gerechten bij de klanten. Op een gegeven moment durfden we de stap te zetten om onze banen op te zeggen en ons volledig toe te leggen op Konijnenvoer.” Dat deden ze eerst in de vorm van een pop-up restaurant. Sinds drie jaar bedienen Demian en Imane hun klanten in hun pand aan de Weverstraat, een voormalig bankgebouw van meer dan honderd jaar oud met een bijzondere sfeer en architectuur. “We zijn een ontzettend goed team”, zegt Demian. “Zonder elkaar waren we nooit zover gekomen.”
